卓越したセンス!大阪フレンチの雄。ラ ベカス

今日はいっちょうらでおめかし。

 

日本を代表するガストロノミー界のひとりと言われる渋谷さんの料理をいただきに。

こちらへは、“鮨 清水”で顔を合わせるようになったことがご縁ですが、ワインに精通されている方に伺うとそれはすごい方、と。
「ロブジョン」や「シャペル」におられたと伺うだけで恐れ入るところですが、認められなければ入ることが出来ないラ・シェーヌ・ド・ローティスール協会やルレ・エ・シャトーに加盟。
さらにはあのレ・グランデス・テーブル・デュ・モンドにも加盟されており、初見の際はその本を頂戴した次第。
それゆえ、料理人の方々のリスペクトたるやなく、天才と称賛する声も数知れず。

 

白一色のハイセンスな店内。
この凛とした緊張感ある空気が好き。

 

シャンパンはお手軽なドゥラモットで、乾杯。

 

一品目のアミューズは、岩にはりついて育つという地牡蠣。

磯の香りと濃厚な味わいの牡蠣は、塩とレモンでサッパリと。

 

桜エビと山芋の冷製スープ

繊細な喉越しのスープにふわりと香る海老の風味。

 

イクラとジャガイモのタルティーヌ

 

アントレは、思わず感嘆の声がもれる見目かわいいホタテとトリュフ。 オレンジソースで。

甘くしっとりとしたホタテは、トリュフとの一体感が生まれる。

 

オマール海老のサラダ

こちらの代表料理のひとつですね。

鮮度のいいプリッとしたオマールと菊芋をナスのソースで。

 

猪と芝海老

黒く丸いものは、フレンチには珍しいむかご。 山芋の球芽です。

 

トリュフ・牛アキレス・海老芋・大根のポトフ

色気ある芳醇なトリュフの香気が、器をのぞく顔一面をふわりと包む。

よどみのない澄み切ったスープをすすると、洗練された滋味が全身の細胞に行き渡っていく。

 

551に対抗した猪肉の豚まん。

こんな贅を尽くした豚まん、そんじょそこらじゃ太刀打ち出来きませんて(笑)

 

ポワソンは、サワラと白子のポワレ。

添えられているのは、耳慣れないトランペット茸。
皮目がパリッとしながら、ふっくらジューシーなサワラは抜群の火入れ。

 

ヴィアンドは、エゾ鹿の赤肉。 リンゴのピューレで。

ジロール茸と芽キャベツを添えて。

締まった身肉ながら、柔らかく緻密な舌触り。
深みのある酸味のきいたソースが、肉の旨味を引き出している。

 

フロマージュブラン

3種のチーズをバナナとオーブンで焼いて。
ブルーチーズの塩気とバナナの甘味がたまらなく好相性。

 

デセールは、はちみつのアイス。
オレンジのコンポートと一緒に。

 

栗のカプチーノ

淡い栗の甘味に顔がほころぶ。

 

プティ・フール

 

 

フレンチというものに、知識も何もないが、個人的には伝統的な様式に現代フレンチを取り入れたスタイルが好み。
こちらの料理は和の食材も違和感なく融合させ、卓越したこだわりとセンスが素晴らしい。

 

でも、それ以上の難しい技法やフレンチ用語はわからないので、これから精進していけたらと思う。

 

さて、今回はその難しい技法や食材について、飛び抜けて博識な方がお一人様で同じ空間にいらっしゃいました(笑)

メインの鴨についての質問だけでも、
「この鴨は何羽入れたの?」「去年は何羽くらい入れたの?」「鴨はどこの部位を使うの?」「しめてから、何日くらい経つもの?」

 

す、すげーーー。

 

この質問の量、一皿運ばれてくるごとにですから、マダムは大変(笑)(笑)

 

わたしもいつか一人でフレンチを楽しめるくらいになりたい。。

 

 

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